一，名词解释
1.葡萄酒：葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的一种保健饮品
2.龙舌兰酒：用龙舌兰科的植物榨出汁，汁水加糖经过发酵而制造出的发酵类保健品
3.杜松子酒：杜松子酒又称金酒，将杜松子加入酿酒原料中，进行糖化、发酵、蒸馏的保健饮品
4.啤酒：啤酒以大麦芽、酒花、水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的
5.咖啡馆：最早的咖啡馆建成的后成了下棋、闲聊、唱歌、跳舞和欣赏音乐的中心。
6.咖啡：咖啡树是属茜草科常绿小乔木，咖啡豆就是指咖啡树果实内之果仁，再用适当的烘焙方法烘焙而成的一种饮品
7.烹饪：主要对食物处理，例如切、刨、剁等方式让食物变碎而易于食用、腌渍或加入调味料使食物更可口、或加热食物等。加热食品，通常能让食物变软、杀菌，且使食物的营养成分更容易被人体吸收。
8.咖喱：是由多种香料调配而成的酱料，常见于印度菜、泰国菜和日本菜等，一般伴随肉类和饭一起吃
1. 西餐:通常所说的西餐是中国和其他东方国家人对欧美各国菜肴的统称。广义上说，西餐是来自西方的菜点，狭义上说西餐由拉丁语系的菜肴组成。
2. 刀工：是指运用刀具对原料进行切割的技能，包括运刀的姿势、运刀的速度以及运刀后的效果。
3. 捆：捆即捆扎，用食用线绳将原料捆扎整齐，以符合菜肴的特定要求。
4. 卷：是指在片状原料上放置不同的馅心，卷成不同形状的卷。
5. 基础汤：是将富含各种蛋白质、矿物质、胶质物的动物性原料或蔬菜，放入冷水锅中经过较长时间的熬煮，是原料内部所含的营养物质及其自身的味道最大限度地融入水中，成为营养丰富、滋味鲜醇、风味独特的汁液。
6. 西餐沙司：它是指经厨师专门制作的菜点调味汁。
7. 冷菜：广义上的冷菜是指所有热菜冷吃或生冷食用的所有西餐菜肴，狭义上，冷菜是指在宴席上主要起开胃作用的一些沙拉、冷肉类等西餐菜肴。
8. 开那批开胃菜：是以脆面包、脆饼干等为底托，上面放有各种少量的或小块冷肉、冷鱼、鸡蛋片、酸黄瓜、鹅肝酱或鱼子酱等冷菜形式。
9. 配菜：是指在菜肴的主料烹制完毕后装盘时，在主料旁边或另一个盘内配上一定比例的经过加工处理的蔬菜或米饭、面食等。
10. 导热：物体内部分子和原子的微观运动所引起的一种热量转移方式。
11. 对流换热：是由流体微团改变空间位置所引起的流体和固体壁之间的热量传递过程。
12. 辐射：通过电磁波使物体间发生热交换的过程。
13. 铁扒：是指加工成形的原料，经腌渍调味后，放在铁扒炉上，扒成带有网状的焦纹，并达到规定火候的烹调方法。
14. 汆：是把食物原料浸入水或基础汤中，用低于沸点的温度一般保持75～90℃，将原料加工成熟的烹调方法。
15. 煮：是把食物原料浸入水或基础汤中，以保持微沸的状态将原料加工成熟的烹调方法。
16. 蒸：是把加工成形的原料，经调味后，放入容器内，用蒸汽加热，使菜肴成熟的烹调方法。
17. 西餐调味：就是把菜肴的主、辅料与多种调味品适当配合，使其相互影响，经过一系列的过程，去除异味增加美味，形成菜肴风味特点的过程。
18. 西餐烹调表演：是在就餐客人面前进行的一种烹饪表演。
19. 冷菜拼摆：又称冷盘、凉盘，就是将烹制晒干的熟原料食品，经过精心的设计、构思、精心配制，切配造型而成的艺术性较高的菜肴。
20. 沙拉：通常是指西餐中用于开胃佐食的凉拌菜。
21、阿拉伯咖啡文化：当欧洲人第一次接触到咖啡的时候，他们吧这种有人的饮料称之为“阿拉伯酒”。当保守的天主教堂诅咒咖啡为“魔鬼撒旦的饮料”的时候。他们绝对不会想到他们从“异教徒”那里承袭来的是一种何等珍贵的东西。作为世界上最早的饮用咖啡喝生产咖啡的地区，阿拉伯的咖啡文化就像它的咖啡历史一样悠久。在阿拉伯地区，现在人们对咖啡的饮用无论是从咖啡的品质，还是饮用环境和情调上，都还保留着古老而悠久的传统和讲究。
22、欧洲咖啡文化：法国人喝咖啡讲究的不是咖啡讲究的不是咖啡的本身的品质和味道，而注意饮用咖啡的环境和情调，表现出来的是优雅的情趣、浪漫的格调和诗情画意搬的意境，就像卢浮宫中那些精美动人的艺术作品一般。从咖啡传入法国的那一天开始，法国的文化艺术中就时时可见咖啡的影响和影子。17世纪开始，在法国，尤其是在法国的上流社会中，出现许多为品饮咖啡而形成的文化艺术沙龙。在这些沙龙中，文学家、艺术家和哲学家们在咖啡的振奋下，舒展着他们想象的翅膀，创造出无数的文艺精品，为世界留下了一批瑰丽的文化珍宝。
23、美国咖啡文化：美国人喝咖啡随意而为，无所顾忌，米有欧洲人的情调，没有阿拉伯人的讲究，喝得自由，喝得舒适，喝出自我和超脱。美国是世界上咖啡消耗量最大的国家，美国人几乎时时处处都在喝咖啡，不论在家里、学校、办公室、公共场合，还是任何地方，咖啡的香气随处可闻。据说第一次载人登月的阿波罗十三号宇宙飞船，在返航途中曾经发生了故障，在生死关头地面指挥人员安慰飞船上的宇航员说：“别泄气，香喷喷的热咖啡正等着你们呢！”
二，填空
1、拼摆就是将将烹晾凉的熟原料食品经过建设，构思，精心配置，切配造型而形成艺术性
2、开胃沙拉的特点：质量高数量少以刺激性为主
3、西式面点的制作工艺分了面包类糕饼类巧克力类
4、面团发酵法一次发酵法二次发酵法快速发酵法
5、西餐配菜以土豆类蔬菜类谷物类菜肴为主
6、配菜常用的烹制方法有沸煮，焗，油炸，油煎，焖煮，烘烤
四．简答题
1.西餐的6个 M：
简述进餐方式的种类：三类；以筷子进食、已手进食、以刀叉进食
2.西餐服务的种类：6类法式服务、英式服务、中式服务、俄式服务、美式服务、自助餐
3.阿拉伯风味体系：以手进食
4.西方风味体系：以法国代表的刀叉进食
法式服务的特点：1、最豪华细致和最周密2、现场表现式服务3、双人式服务4、节奏缓慢的服务
烹饪中的三种调味：烹饪前调味、烹饪中调味、烹饪后调味
西餐服务流程：1.接受预定2.迎宾3.餐前服务点餐4.开胃菜服务5.第二道菜服务6.主菜服务7.餐后服务8.收尾工作
1、什么是西餐？广义和狭义的区分？外文的表示？
西餐是我国人名和其他不封东方国家和地区的人名对西方国家菜点的统称
广义的指中国以外其他国家的菜肴、点心的制作与应用外文标示occidental food
狭义的指主要以欧洲、美洲、大洋洲等国家的菜肴点心的制作与应用
外文表是为Western Food
西餐烹饪的特点是什么？
选料特点：选料严谨、将就新鲜、奶制品多
刀工特点：道具种类多、刀工刀法简洁，成型规格大方整齐、刀工技艺现代化
调味特点：善于用酒、注重烹调后调味
烹调特点：烹调工具多样化，简单便捷、主料，配料，少司分别制作
装盘特点：主次分明，和谐统一、 几何造型，简洁明快、立体表现，空间发展、讲究破规、讲究变异、盘式点缀，回归自然
西餐在烹调中的特点是什么？
烹调工具多样化，简单便捷易操作、主料，配料，少司分别制作
西餐的装盘特点是什么？
装盘特点：主次分明，和谐统一、 几何造型，简洁明快、立体表现，空间发展、讲究破规、讲究变异、盘式点缀，回归自然
西餐中常见的代表性国家菜肴是那些？
意大利菜:意大利蔬菜汤、奶酪通心粉、烤纸包鱼柳
英国菜：烟熏鳕鱼、土豆烩牛肉、伦敦扒鸡
德国菜：德式烤猪脚、德式酸菜焖牛肉、德式啤酒烩鸡
美国菜：烤火鸡、橘子烧野鸡、美式牛扒、华尔道夫沙拉
法国菜的烹饪特点是什么？法国菜的美称是什么？有哪些典型的代表菜肴？
烹饪特点：用料广泛、选料新鲜、奶制品多、最先对烧死进行总结、少司多样、重视酒的运用、传统菜肴制作工序复杂、现代菜肴烹调讲究简单健康
法国菜的美称是：欧洲烹饪之冠
代表菜：白汁烩鸡、贝尔西牛扒、尼克斯沙拉、香煎鹅肝、法国焗哦牛、法国红酒烩牛肉、黑胡椒牛扒
英国菜、意大利、德国、美国、俄罗斯…
英国菜：苏格兰牛肉麦片粥
意大利菜：火腿密瓜、生牛肉片、意大利蔬菜汤、茄汁猪排、酥炸海鲜、提拉米苏
美国菜：华尔道夫沙拉、马里兰炸鸡
俄罗斯菜：俄式炒牛柳、罗宋汤、
西餐菜单的组成结构式什么？清分别介绍其组成的类型、代表菜肴、应用方法等？
头盘、汤、副菜、主菜、蔬菜沙拉、甜点、咖啡
头盘又称开胃菜是西餐中的第一到菜，有冷头盘和热头盘，味道以咸酸为主。风味浓厚，形式多样。代表菜为香煎鹅肝、华尔道夫沙拉
汤是西餐中第二到菜也称开胃汤，分为清汤、奶油汤、蔬菜汤、蓉汤、冷汤作用和开胃菜一样
副菜是西餐中的第三到菜也叫前菜，是一些熟食的头盘菜
主菜：通常选用肉类和禽类菜肴。选料广泛
蔬菜沙拉可以安排在肉类菜肴之后
甜品：西餐中主菜后食用的
西餐中最后最后一到菜是上饮料，咖啡或是茶
西餐刀工中丝、丁、片、块、条、肉扒等表示方法？
丝Julienne、小丁Small dice、中丁Medium dice、大丁Large dice、片Slice、条Batonnet
什么是基础汤，外文表示方法？
基础汤也称原汤，在制作少司与汤菜菜肴中起着重要作用，是西餐制作中不可缺少的重要原料。外文表示为Stock
西餐基础汤的种类有哪些？外文表示方法？
白色牛肉基础汤White stock、白色鸡肉基础汤Chicken stock、白色鱼肉基础汤Fish stock、褐色牛肉基础汤Brown stock
什么是密尔博瓦，作用及外文的表示？
密尔博瓦是调味蔬菜，主要包括洋葱、西芹、胡萝卜、韭葱。是制作基础汤的重要原料。起增香除异味的作用。外文表示为Mirepoix
什么是香料束，作用及表示？
香料束：将欧芹、百里香和月桂叶的混合物捆在一起放入锅中的调味料
作用增香除异味调味
白色基础汤的制作工艺及要领？
要领：通常使用冷水，带水沸腾后撇去浮沫，用小火炖成。骨、肉、水的比例1:3烹调时间依原料而定，烹调后过滤。
要点：精心选料、冷水制作、掌握水量，谁盖住所有原料、控制火候，先大火后小火、过滤，基础汤制作后要过滤、储存，要遵循“尽快冷却热食物，尽快加热冷食物”的原则
褐色基础汤的制作工艺及要领？
先将骨头、调为蔬菜烤成棕色，按原料一般要加入番茄碎和番茄酱以增加汤的颜色，原料与水的比例1:3进行煮制，通常使用冷水，带水沸腾后撇去浮沫，用小火炖成。烹调时间依原料而定，烹调后过滤。
要点：精心选料、冷水制作、掌握水量，谁盖住所有原料、控制火候，先大火后小火、过滤，基础汤制作后要过滤、储存，要遵循“尽快冷却热食物，尽快加热冷食物”的原则
什么是少司，少司的作用，少司的种类？
少司也称沙司，是Sauce的音译，指西餐菜肴的调味汁！
作用：确定菜肴味道、增加菜肴美观性、增加菜肴的营养价值
少司分类：热少司和冷少司
按颜色分为白、黄、棕、红等多种
什么是黄油面酱，有哪些类型，制作的要点是什么？
黄油面酱是指西餐中用等量的黄油与面粉在低温下炒制而成的糊状用于增稠的原料
分为White、Blonde、Brown 三种
要点将黄油融化与白面用小火慢抄，注意不要将黄油煮沸，这样容易起很多面疙瘩，炒制成不干不稀，无生面分味即可。
西餐浓稠汤汁的浓稠料有哪些类型，外文？
黄油面酱roux 面包渣 bread crumds
1.常见西餐冷少司的类型，马乃司、塔塔少司、千岛少司和法式醋油汁、意大利油醋汁的制作工艺和要领？
2.常见西餐热少司的类型，布朗
1.什么是西餐?广义和狭义的区分?外文的表示?
西餐是我国人名和其他不封东方国家和地区的人名对西方国家菜点的统称
广义的指中国以外其他国家的菜肴、点心的制作与应用外文标示occidental food
狭义的指主要以欧洲、美洲、大洋洲等国家的菜肴点心的制作与应用
外文表是为Western Food
2.西餐烹饪的特点是什么?
选料特点:选料严谨、将就新鲜、奶制品多
刀工特点:道具种类多、刀工刀法简洁,成型规格大方整齐、刀工技艺现代化
调味特点:善于用酒、注重烹调后调味
烹调特点:烹调工具多样化,简单便捷、主料,配料,少司分别制作
装盘特点:主次分明,和谐统一、几何造型,简洁明快、立体表现,空间发展、讲究破规、讲究变异、盘式点缀,回归自然
3.西餐在烹调中的特点是什么?
烹调工具多样化,简单便捷易操作、主料,配料,少司分别制作
4.西餐的装盘特点是什么?
装盘特点:主次分明,和谐统一、几何造型,简洁明快、立体表现,空间发展、讲究破规、讲究变异、盘式点缀,回归自然
5.西餐中常见的代表性国家菜肴是那些?
意大利菜:意大利蔬菜汤、奶酪通心粉、烤纸包鱼柳
英国菜:烟熏鳕鱼、土豆烩牛肉、伦敦扒鸡
德国菜:德式烤猪脚、德式酸菜焖牛肉、德式啤酒烩鸡
美国菜:烤火鸡、橘子烧野鸡、美式牛扒、华尔道夫沙拉
6.法国菜的烹饪特点是什么?法国菜的美称是什么?有哪些典型的代表菜肴?
烹饪特点:用料广泛、选料新鲜、奶制品多、最先对烧死进行总结、少司多样、重视酒的运用、传统菜肴制作工序复杂、现代菜肴烹调讲究简单健康
法国菜的美称是:欧洲烹饪之冠
代表菜:白汁烩鸡、贝尔西牛扒、尼克斯沙拉、香煎鹅肝、法国焗哦牛、法国红酒烩牛肉、黑胡椒牛扒
7.英国菜、意大利、德国、美国、俄罗斯…
英国菜:苏格兰牛肉麦片粥
意大利菜:火腿密瓜、生牛肉片、意大利蔬菜汤、茄汁猪排、酥炸海鲜、提拉米苏美国菜:华尔道夫沙拉、马里兰炸鸡
俄罗斯菜:俄式炒牛柳、罗宋汤、
西餐菜单的组成结构式什么?清分别介绍其组成的类型、代表菜肴、应用方法等?
头盘、汤、副菜、主菜、蔬菜沙拉、甜点、咖啡
头盘又称开胃菜是西餐中的第一到菜,有冷头盘和热头盘,味道以咸酸为主。风味浓厚,形式多样。代表菜为香煎鹅肝、华尔道夫沙拉
汤是西餐中第二到菜也称开胃汤,分为清汤、奶油汤、蔬菜汤、蓉汤、冷汤作用和开胃菜一样
副菜是西餐中的第三到菜也叫前菜,是一些熟食的头盘菜
主菜:通常选用肉类和禽类菜肴。选料广泛
蔬菜沙拉可以安排在肉类菜肴之后
甜品:西餐中主菜后食用的
1、西餐菜式的组成？
答：①豪特菜系 ②贵族菜系 ③地方菜系 ④新派菜系
2、西餐各菜式的特点？
答：1法国菜
①选料广泛、制作精细 ②烹调讲究、注重火候③擅用香料、重视用酒 ④配菜丰富、名品跌出
（2）意大利菜
①原汁原味、烹法多样 ②面试品种丰富
3英国菜
①选料局限、口味清淡 ②烹法简单、富有特色
4美国菜
①常用水果作主要原料 ②口味清淡、烹法独特
③讲究营养、注重快餐的发展
5俄罗斯
①口味浓郁、烹法齐全 ②注重小吃、擅长汤菜
3、特富龙有哪些特点？
答：①不黏性 ②耐热性 ③滑动性 ④耐磨性 ⑤抗湿性 ⑥耐腐蚀性
4、冷库有哪些作用？
答：①②③
5、西餐烹调用酒的作用？
答：①用于腌渍 ②赋味调味 ③溶解去渣 ④然焰效果
6、简答西餐原料的分类？
答：1肉类①牛肉②猪肉③羊肉④兔肉⑤肉制品
2家禽类①鸡②火鸡③鸭④鹅⑤珍珠鸡
3水产类①鱼类②虾蟹类③贝类
4蛋奶类①蛋类②奶类
5蔬果类①蔬菜类②果品类
6其他类①淀粉类等
7、解冻有哪些方法？
答：①空气解冻法 ②水泡解冻法 ③微波解冻法
8、刀工的作用？
答：①达到烹饪要求 ②美化原料 ③易于咀嚼和消化 ④容易入味
一、西餐基础汤的制作要求？
答：1、选料精致2、冷水下锅一次性加足 3、控制火候 4、水与原料比例1：3 5、不要去浮油，要盖锅盖。
二、中西餐基础汤的不同有哪些？
答：1、西餐基础汤以动物原料为主，不混合。2、中餐分荤汤、素汤，西餐荤素一起。3、西餐基础汤加调味品，中餐基础汤不加。
三、西餐沙司的作用？
答： 1、增加菜点的色泽 2、增加菜点的香味 3、确定或增加菜点的口味 4、美化菜点的造型 5、改善菜点的口感
四、西餐沙司的组成？
答：1、冷菜沙司 2、点心沙司 3、热菜沙司
五、冷菜的特点？
答：1、味美爽口2、清凉不腻3、制法精细4、点缀漂亮5、种类繁多6、营养丰富
六、冷菜在西餐中有何作用？
答：1、一般在西式宴席中，冷菜是第一道菜2、能起到开胃作用3、冷菜还可作为一餐的主食
七、西餐配菜的注意事项？
答：1、要注意食品原料之间颜色的搭配，使菜肴整齐和谐
2、注意配料与主料数量之间的协调搭配
3、突出主料的本味
4、配菜与主料的质地要恰当搭配
5、配菜的烹调方法与主料相互搭配
6、配菜与主菜之间应保持适度空间
八、西餐配菜的作用？
答：1、增加颜色，美化造型。2、突出主料的风格3、营养的均衡
九、西餐烹制的传热介质有哪些？
（1）以液体为传热介质：煮
（2）以气体为介质：蒸
（3）以空气为介质：微波法
（4）以固体为传热介质：金属介质：铁扒
十、确定肉类烹调程度的方法：
答案：1测温法：分为三四成熟的畜肉，五六成熟的畜肉，七八成熟的畜肉，十分成熟的畜肉
2计时法：通过记录加热时间来确定肉类烹调程度。
3辩色法：只需在烹调过程中，观察切开的肉块中心的颜色。
4触摸法：鉴定时，用大拇指和其他手指指端相互配合所产生的可感受硬度来比较牛排及肉类硬度和弹性，以判断不同的烹调程度。
5品尝法：通过品尝可切实感受到肉类的老嫩与烹调程度。
十一、西餐面点的特点：
答案：用料讲究，富有营养
公益性强，简洁明快
口味清新
十二、西餐早餐的分类有哪些？
答案：一、美式早餐：英美等以英语为母语的国家
二、欧式早餐：德国，法国
十三、西餐烹调表演的要素有哪些？
答案：顾客方面的因素；服务方面因素；成本方面因素；安全方面因素；人员方面因素；技术方面因素；原料方面因素；用具设备方面因素；环境方面因素；菜肴品质方面因素。
十四、西餐烹调表演设备应具有什么？
答案：1、餐厅烹调车，2、餐厅烹制炉，3、餐厅表演桌，4、切割车，5、甜品车，6、酒水车
十五、西餐菜单定价策略有哪些？
答案：一、产品生命周期定价策略。二、价格折扣定价策略。三、心理定价策略。四、亏损先导推销策略
十六、西餐菜单筹划的原则？
答案：1、菜单要能反映和适应目标市场需求。
2、菜单必须反映酒店与西餐厅的形象和特色。
3、菜单设计思路应简单化。
4、菜品内容标准化。
5、菜单必须为西餐厅企业带来经济效益。
五，论述
1、简述西餐工艺中配菜与主菜的搭配原则？
西餐菜品与中餐菜品一样，大多数是由主料和辅料组成。中餐菜品的主料和辅料混合一直制作，而西餐菜品的主料和辅料是分开制作。单独的主料不能完整制作菜品。需要通过配菜的补充，使主料和配菜在色 香 味 型 质 营养相互配合，相互映衬，达到完美目的。因此在主菜与配菜上应该注意以下规则：
1 选择配菜时，要注意食品材料之间的颜色搭配，使菜品整齐，和谐，鲜明的颜色搭配给人美的感官和享受。每个菜品的颜色应该在3种颜色左右，颜色单调会使菜品感觉呆板，颜色过多，显得杂乱无序，不够雅观。
2 注意主菜与配菜之间的数量搭配。突出主菜的数量，主菜占盘子中央，不要让主菜有过多的装饰，也不要装入大量的土豆，蔬菜，谷物类食物，切记配菜的数量永远少于主菜的数量。
3 突出主菜的味道。不同风味的配菜可以弥补主菜味道的不足。而且配菜可以减除主菜的油腻，帮助消化的作用。但是不可以把配菜的味道盖过主菜的味道，
4 配菜与主菜的质地要恰当搭配，如土豆沙拉中放入一些芹菜丁，洋葱丁等，法国洋葱汤中加入奶酪面包。德国香肠配土豆泥等。
5 配菜的烹饪方法要与主菜相互搭配，爱尔兰烩羊肉配米饭等。
6 配菜与主菜之间保持适当的空间。不要将每样食物都混合堆在一起，每样食物都应当由单独的空间，使整体比列协调，匀称，由层次感，立体感。达到最佳的视觉。
2.简述菜单的制作和定价原则
答案：菜单的定价原则：①菜单价格应能够反映产品的价值②菜单价格必须符合市场定位，适应市场需求③制定价格既要相对灵活，又要相对稳定④制定价格要服从国家政策、接受物价部门检查和监督
菜单的制作原则：①坚持菜单内涵品质优越、创意领先的原则②坚持厨艺专精、价格合理的原则③菜单结构要形成营销高明、供需均衡的优势④菜单要能体现出重视员工、强调专业的要求⑤菜单要能积极发挥服务顾客、掌握市场的作用
3、论述冷菜制作的注意事项
1 原料卫生。冷菜的选料一般比热菜讲究，各种蔬菜，水果，海鲜，禽蛋，肉类等均要求质地新鲜，外形完好，对于生食用的原料还要进行消毒处理。
2 用具卫生。在制作冷菜的过程中，凡接触冷菜的所有用具，用器都要小心。尤其是刀，砧板，餐具都有进行消毒，生熟分开。抹布经常消毒。
3 环境卫生。主要指冷菜间和冰箱卫生。冷菜间要保持清洁，无苍蝇，无蟑螂等，要装灭蝇灯及紫外线消毒灯。冰箱清洁异味。
4 装盘卫生。紫外线要高温消毒，装盘过程中尽量避免用手接触食物，不是立即食用的要用保鲜纸封好后放入冰箱冷藏。
二 调味方面
冷菜多数作为开胃菜，因此在味道上要比而才重一些。要呈现比较突出的酸，甜，苦，辛辣，咸或烟熏等富有刺激的味道。口感上侧重脆，生达到爽口开胃，刺激食欲的效果。
3 刀工方面
冷菜的刀工基本要求是光洁整齐，要求切配精细，拼摆整齐，造型美观，色调和谐，给人美得享受。
4 装盘方法
冷菜的装盘要求造型美观大方，色调高雅和谐，主次分明。可适当点缀，但不以繁杂，注意盘边卫生，不可有油污，水迹。成品要有美感。冷菜要冷藏在5-8度，食用最佳温度在10-12度为宜。
4、简述制作零点菜单的注意事项
答：1.由于零点菜单多为固定菜单，因此在长时间内菜品基本保持不变，有利于降低成本和实现规范管理，但是未满足顾客需求，应设置不同区域，根据不同节气和市场情况搭配一些时令菜和特色菜。
2.零点菜单针对的顾客面较广，其口味、消费水平不同，因此零点菜单要求菜点品种较多，价格高低不一，使顾客有选择的余地。
3.在价格上，因零点菜单所提供的是现点现做的产品，生产量较小，加工精细。因此，在定价是时价格应稍高一些。
4.零点菜单上所列的菜点除应兼顾不同顾客的消费需求外，还应突出饭店的风格，突出主菜和特色菜。
5.菜单的封皮一定要有精细的包装。从内容上讲应有图片和文字，但不要过于复杂。
6.菜单一定要按照西餐的上菜顺序去制定。
5、简述基础汤的制汤原料，基础汤的种类及制作要求。
答：一西餐制汤的原料：
1、动物性原料：牛肉、鸡肉、鸡骨、鱼骨等，不使用腥膻味重的；
2、调味蔬菜：洋葱、芹菜、胡萝卜，比例为2：1:1；
3、调味品：香辛料，基础汤不加盐，香料包通常被包在香料袋里；
4、酸类物质：番茄、葡萄酒等；
5、水：水的用量通常是骨头的三倍。
二基础汤的分类：
1、白色基础汤：1白色牛原汤 2鸡原汤 3鱼骨汤 4蔬菜汤
2.褐色基础汤：将原料事先烤制，然后加适量番茄酱或干红酒调色。
三基础汤的制作要求：
1.选料精致；
2.冷水下锅，一次性加足；
3.控制火候；
4.掌握好水与原料的比例；
5.不要去浮油，要加盖。
6、简述影响味觉的因素有哪些？
一浓度：
呈味物质的浓度越高，味感越强，反之，则弱，只有在最适浓度，。
二温度：味觉的感应能力随着菜肴温度的高低而不同，高温时由于味蕾被破坏而失去感应能力，低温时感觉程度较差。
三水溶性和溶解度：水溶性越高，味觉产生的越快，但消失的也快溶解度小于阈值的物质也是无味的。
四生理条件：不同的生理条件，如健康状况、年龄状况、性别都是影响菜肴味觉的因素。
五嗜好：从地域来看，存在着南甜北咸，东辣西酸的的特点。
六相互影响：
1.味觉对比—有两种或两种以上的呈味物质用适当的浓度搭配在一起，使其中一种味道达到协调可口的现象；
2.味觉消杀--有两种或两种以上的呈味物质用适当的浓度搭配在一起，使两种味道都有所减退；
3.味觉相乘--两种相同的味道同时使用时，会形成1+1>2的效果；
4.味觉变调—有两种不同的呈味物质混合使用后，各种呈味物质本味均发生变化的现象。
7、论述热传递的种类和方式。
热传递的种类：
1.导热：由事物内部分子与原子的微观运动引起的一种热量转移方式。
2.对流换热：由流体微团改变空间位置，流体与固体壁之间热量传递过程。自然对流，强制对流外力。
3.辐射：通过电磁波使物体间发生热交换过程。
热传递的方式：1.空间位置：1平面型 2空间型
传热介质方式：1以水为传热介质：是指水受热后温度升高，并使浸没在水中的原料接受热量，从而达到热加工的目的。如 ：煮。
2以油为介质的传热：导热，对流换热。如：炒、煎、炸。
3以气体为传热介质：①以水蒸气为介质：蒸②以空气为介质：烤箱、微波炉③以固体为介质：铁扒，如铁板扒炉 、夹层扒炉。
三，选择
1.欧洲衡量食品质量的第一标准是：营养
2.饮食文化最早把咖啡作为饮料的国家是：德国
3.年消费最肉最多的国家是：德国
4.杜松子酒是谁发明的：荷兰人
5.喜爱吃田螺和鹅肝的国家：法国
6.墨西哥最早制造出：龙舌兰酒
7.素有“橄榄王国”之称的是：西班牙
8.蒸馏酒有：哪6类白兰地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、中国白酒spirits。
9.在饮食中反对饮酒、反对肉食、反对五荤的是：佛教
10.最喜欢和啤酒的国家是：德国
32. 下列哪一个不是西餐计量工具刨皮器
33. 下列哪一个是法国菜的主要特点擅用香料
34.下列哪一项不是西餐组成酒水
35.下列哪一项不属于烹饪过滤工具搅拌器
36.下列哪一项是烹调辅助用具烤盘
37.下列哪一项不是制冷设备红外线保温灯
38.下列哪一项属于西餐加工设备粉碎机
39.下列哪一项不是西餐原料分类.酒水类
40.下列哪一项不是兔肉的三低特征吸收率低
41.下列哪种肉具有三高三低特点兔肉
42.下列哪一项不是世界四大名菜燕窝
43.下列西餐原料中属于干香料的是丁香
44.在切割工艺中的直刀法中的直切适于哪种原料蔬菜
45.关于意大利菜，下列哪项是错误的烹饪上以炒炸煎烹为主
46.下列哪项不属于英国菜的特点选料丰富
47.西餐的组成的正确的是哪一项开胃菜 汤 主菜 甜点
48.下列哪种蜗牛不是食用的主要蜗牛中国蜗牛
49.炼乳是一种将鲜乳浓缩至原体积25%~40% 左右的乳制品
50.牛奶短期所储存在 -2~-1度的冰柜中冷藏最佳
51.红蟹在 大西洋沿岸产量较高
52.制作基础汤时水的量通常是骨头的3倍倍
53.下列哪项不是基础汤的原料碱性物质
54.下列不属于酸类物质作用的是使基础汤无色透明
55. 基础汤制作时，放入锅中水温的要求冷水锅
56.下列基础汤制作要求中错误的是去浮油，加盖
57．下列哪一项不是西餐沙司的组成水果沙司
58．下列哪一项不是沙司制作的关键步骤装盘
59．下列哪一项不是西餐沙司的作用增加彩电的营养价值
下列哪一项沙司奶油沙司
61. 以蛋黄酱沙司为基础衍生出的沙司不包括下列哪一项蛋黄沙司
62.冷菜具有味美爽口、清凉不腻、制法精细、点缀漂亮、种类繁多、营养丰富的特点。
63、冷菜类通常选用蔬菜、鱼、虾、鸡、鸭 、肉等原料制作。
64、冷菜的加工特点是先烹调后切配
65、按加工方法冷菜包括生吃冷菜
66、冷菜制作卫生不包括人员卫生
67、每盘菜肴的颜色应有2—3种种
68、配菜与主菜的搭配上应注意配料与主料质地搭配
69、常用的烹调方法不包括蒸
70、排盘装饰的特点不包括清淡爽口、滋味鲜美
71、配菜为谷物时，应摆放在主菜的左上方
72.汆的传热介质是水
73.烤的温度范围在140-240
74.煮的菜肴特点清淡爽口、充分保留原料本身的鲜美滋味
75、在西餐肉类菜肴的烹调中，哪一项不是测试烹调程度的方法敲打
76、牛扒三分热的温度是35-40
