31.烹饪原料的选择与搭配中对易损失的营养素如何补充：
⑴一些营养素性质活泼，易受外界环境因素的影响而被氧化、破坏或分解；
⑵重视维生素C的补充；
⑶酌情增加维生素B1的供给量；
⑷注意增加维生素B2的供给量；
32.通常可以采取哪些措施减少烹饪过程中营养素的破坏与损失：
⑴合理的初加工、淘洗次数、清洗方式等；
⑵科学切配，原料切块稍大；
⑶焯水，要注意水温与水量；
⑷上浆、挂糊和勾芡；
⑸适当加醋，适时加盐；
⑹酵母发酵；
⑺旺火速炒。
33.合理的膳食制度主要包括哪些方面：
⑴合理的膳食制度是指合理地安排一日的餐次以及两餐之间的间隔和每餐的数量与质量；
⑵餐次及间隔，一般一日三餐比较合理；
⑶分配的数量，一般早餐占全天总量的25%-30%，午餐占40%，晚餐占30%-35%。
34.采用炒这种烹调方法时，哪些方法可以减少营养素的损失与破坏：
⑴主要原料为动物性原料与蔬菜；
⑵可能会造成原料中无机盐的渗出，维生素的破坏；
⑶可以用上浆、挂糊、勾芡等方法减少动物性原料中无机盐的损失；
⑷在烹调蔬菜时要旺火速炒。
35.筵席设计中应注意哪些营养问题：
⑴原料选择多样化；
⑵原料之间的合理搭配，增加营养素的消化吸收，尽量减少营养素的破坏；
⑶注重烹调方法的选择，尽量减少炸、烤等不合理的烹调方法；
⑷注意一些特殊的人群，如老年人、儿童的原料选择。
36.烹饪原料的选择与搭配如何做到满足人体的各种营养需要：
⑴原料选择多样化：蔬菜和水果、豆类及其制品、禽蛋类、畜肉类与乳制品等科学搭配；
⑵膳食营养素的组成要有合理的比例：三大产能营养素比例适当，注意食物酸碱平衡，营养素之间比例平衡。
37.世界各国膳食结构的类型及其特点：
⑴以植物性食物为主的膳食结构：以大多数发展中国家为代表，其膳食构成以植物性食物为主，动物性食物为辅，能量基本能满足人体需要，但营养素摄入不足；
⑵以动物性食物为主的膳食结构：以多数欧美发达国家为代表，属于营养过剩型膳食，高能量、高脂肪、高蛋白质、低膳食纤维是其主要特点；
⑶动植物平衡的膳食结构：以日本人能为代表，膳食中动物性食物与植物性食物比例适当，能量充足又不过剩，营养素充足且比例合适，是世界各国调整膳食结构的参考；
⑷地中海式膳食结构：为以希腊、意大利等地中海地区居民所特有，食物加工程度低、新鲜度高，饱和脂肪酸摄入量低，蔬菜水果摄入量高。
38.举例说明合理选择与搭配食物原料可以促进原料中营养素的消化与吸收：
⑴食物的消化与吸收受很多因素的影响，如铁的消化吸收受草酸、植酸、膳食纤维与抗营养因子的影响；
⑵有些营养素也会促进铁的消化与吸收，如维生素C；
⑶增加维生素C的供给，如各种水果，特别是柑橘类、枣类的供给，会增加植物性食物中铁的消化与吸收。
39.试述2007年中国居民平衡膳食宝塔的内容及其指导意义：
⑴主要内容：各类食物、饮用水与运动建议。
⑵指导意义：
5、油：25-30克；盐6克。
4、奶类及奶制品300克；大豆类及坚果30-50克；
3、畜禽肉类50-70克；鱼虾类50-100克；蛋类25-50克。
2、蔬菜类300-500克；水果类200-400。
1、谷类薯类及杂豆250—400克。
水1200毫升 运动6000步
40.分析影响人体消化吸收的因素，论述预防铁缺乏的措施：
⑴铁的食物来源有两类，一类是有机铁，另一类是无机铁；
⑵有机铁的消化吸收率比较高，而且不易受食物中抗营养因子的影响；
⑶有利于其消化吸收的是食物中的蛋白质、氨基酸、内因子、维生素C；
⑷不利于其消化吸收的是膳食纤维、草酸、植酸、鞣酸等；
⑸选择有机铁含量高的食物；
⑹烹调过程中采用焯水等方法去除部分草酸、植酸。
41.简述影响人体能量代谢的因素：
⑴基础代谢：基础代谢是维持生命活动最基本的能量消耗；
⑵体力活动能量消耗：又称运动热效应，影响因素有肌肉发达程度、体重程度、劳动强度及其熟练程度；
⑶食物特殊动力作用：又称食物热效应，食物特殊动力作用的能量消耗约相当于总能量消耗的10%；
⑷生长发育和新组织的增加：婴幼儿及青少年的生长发育需要的能量，还包括供机体生长发育中形成新的组织所需要的能量，以及新生组织新陈代谢所需要的能量，孕妇妊娠期及病人恢复期都会有额外的能量消耗。
42.胃酸的作用：
胃酸由胃黏膜的细胞壁分泌。
⑴胃酸能维持胃内的酸性环境，为胃内的消化酶提供最合适的PH值，并促使钙、铁等元素处于游离状态，利于吸收；
⑵激活胃蛋白酶原，并使之转化成有活性的胃蛋白酶；
⑶提高食物中的蛋白质变性程度，使其更容易被消化酶所分解；
⑷另外，强酸的环境还能杀灭随同食物进入胃内的微生物。
43.脂类的生理功能：
⑴构成机体组织细胞；脂类是人体组织的重要组成成分，在维持细胞结构、功能中起着重要作用；
⑵供给和贮存能量；一切生物均需储存脂肪以供能；
⑶提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收；人体必需脂肪酸主要而且只靠膳食脂肪来提供；
⑷保护机体，滋润肌肤；脂肪组织能保护和固定脏器，脂肪能维持人体体温，滋润皮肤，增加皮肤弹性。
⑸其他功能：增加饱腹感，促进食欲，有利于营养素的吸收。
44.影响胆固醇消化吸收的因素：
⑴食物中的饱和脂肪酸：食物中饱和脂肪酸增加时，可促进食物胆固醇的吸收；
⑵食物中胆固醇的含量：当食物中胆固醇含量增高，导致胆固醇摄入量增加时，其吸收率更低；
⑶食物中胆固醇的状态：自由胆固醇比被酯化的胆固醇脂更易消化吸收；
⑷食物中与胆固醇相似的成分：它们能降低胆固醇的吸收；
⑸食物中的膳食纤维：食物中的膳食纤维可影响胆固醇的吸收，故有降低血脂的作用。
45.铁的生理功能：
⑴铁在体内分为功能铁和储存铁；
⑵功能铁在体内主要参与氧气和二氧化碳的运输、交换和组织呼吸过程、提高机体免疫力促进脂类在血液中的转运及药物代谢等；
⑶储存铁分铁蛋白和血铁黄素，铁蛋白是体内铁的运输形式，血铁黄素是铁在肝脏的贮存形式。
46.硒的生理功能：
⑴抗氧化作用；
⑵保护心血管和心脏健康；
⑶对甲状腺激素的调节作用；
⑷维持正常免疫功能；
⑸抗肿瘤作用。
47.氟的生理功能：
⑴牙齿的重要成分：氟是唯一能降低龋齿患病率的营养素；
⑵骨骼的成分：氟能促进并维护骨骼的健康，减少骨质疏松的发生。
48.维生素A的生理功能：
⑴维持正常的视觉；
⑵维持上皮细胞的正常生长与分化；
⑶促进生长发育和维护生殖功能；
⑷调节机体免疫功能。
49.维生素E的生理功能：
⑴抗氧化作用：维生素E是一种很强的抗氧化剂；
⑵预防衰老；
⑶对胚胎发育和生殖的作用；
⑷提高免疫功能；
⑸调节血小板的黏稠力；
50.维生素B1的生理功能：
⑴促进肠胃蠕动，增强消化功能；
⑵构成辅酶，维持机体正常代谢；
⑶对神经组织的作用。
51.维生素C的生理功能：
⑴促进生物氧化还原过程，维持细胞膜完整性；
⑵参与羟化反应；
⑶改善对铁、叶酸的吸收作用；
⑷增加机体对外界环境的应激能力。
52.我国居民传统膳食结构的特点：
⑴高碳水化合物：谷类食物的供能比例在70%以上；
⑵高膳食纤维：谷类食物和蔬菜中所含的膳食纤维丰富，因此我国居民膳食纤维摄入量也很高；
⑶低动物脂肪：我国居民动物性原料摄入量少，脂肪供能比例在10%以下。
1(简述蛋白质的主要生理功能。
答:蛋白质的生理功能:
1(构成和修补人体组织; 2(调节体液和维持酸碱平衡;
3(合成生理活性物质; 4(增强免疫力; 5(提供能量 2(简述脂蛋白的主要功能。
答:血浆中的四种脂蛋白对脂类物质在体内的转运有重要意义。
CM:小肠上皮细胞合成，脂肪来自食物，运送外源性脂肪;
VLDL:由肝细胞合成，脂肪来自体脂，运送内源性脂肪;
LDL:由肝细胞合成，将胆固醇运往全身;
HDL:由肝脏和小肠合成，将组织细胞中不需要的胆固醇运往肝脏处理后排出 3(简述脂肪的生理功能。
答:脂肪的生理功能有以下四个方面:
(1)供给能量
(2)贮存热能
(3)脂溶性维生素的携带者及溶剂
(4)维持体温、保护脏器，参与构成机体组织
4(简述必需脂肪酸的主要生理功能
答:必需脂肪酸的生理功能为:
(1) EFA是细胞和线粒体膜的重要组成成分，参与磷脂的合成并以磷脂的形式出现在细胞和线粒体膜中
(2)胆固醇的正常代谢也需要EFA的参与。
(3)亚油酸(n-6)是前列腺素合成的原料
(4) EFA和生殖细胞的形成及妊娠、授乳、婴儿生长有关。
5. 简述糖类的生理功能。
答:碳水化合物的生理功能为
1(供给能量 2(构成机体组织 3(保肝解毒作用
4(节约蛋白质 5(抗酮体生成作用 6(增强肠道功能
6(简述膳食纤维的主要生理功能。
答:膳食纤维的生理功能为
1、维持正常肠道功能
2、降低血清胆固醇，预防冠心病及胆石形成
3、维持血糖正常平衡，防治糖尿病
4、防止能量过剩和肥胖
5、促进结肠功能，预防结肠癌
7. 试述水溶性维生素有哪些特点。
答:水溶性维生素的共同特点:
1、溶于水，而不溶于脂肪及脂溶剂;
2、不易在体内积存，摄入过量时，多余的将从尿中排出;
3、摄入过多时，一般无明显中毒表现，但可干扰其他营养素的代谢;
、绝大多数水溶性维生素缺乏症状出现较快，故必须每天经膳食摄入; 4
5、当组织中维生素耗竭时，摄入的维生素被组织利用，从尿中排出减少，故可利
用尿负荷试验鉴定其营养水平。
8. 简述维生素C的主要生理功能。
答:还原作用:
促进铁的吸收 促进四氢叶酸形成
促进抗体形成 维持巯基酶的活性
(2)参与羟化反应:
参与胶原蛋白合成促使胆固醇转化为胆汁酸
促进神经递质合成增强药物或毒物解毒
(3)其他:解毒、预防癌症、清除自由基
9. 简述维生素A的主要生理功能。
答:维生素A的主要生理功能有:
(1)维持正常的视觉
(2)维持上皮细胞的正常生长与分化
(3)维持正常生长与生殖功能
(4)对骨骼发育的作用
(5)预防癌症与维持机体正常免疫功能
(6)其他功能，如参与铁代谢:维生素A与铁代谢有密切关系。
10. 维生素种类很多，理化性质各不相同，有着不同的作用机制，但它们有着共同的特点，请叙述维生素的特点。
答:维生素特点是:
1(维生素或其前体化合物(亦称维生素原)存在于天然食物中，人体内一般不能合成或合成量少(维生素D除外)，不能满足机体需要，必须每天由食物供给。
2(维生素在体内不能提供能量，也不是机体组织的结构成分。
3(许多维生素常以辅酶或辅基的形式参与酶的构成，维持酶的括性，在人体物质代谢过程中起着关键的作用。
4(生理需要量少，人体只需要极少量就能满足需要，但绝对不能缺少。缺乏任何一种维生素都能引起疾病，即维生素缺乏症。有的维生素过量会引起中毒，如维生素A、维生素D等。
5(有的维生素具有几种类似结构、生物活性相近的化合物。
11. 为预防锌缺乏病，在膳食上应采取哪些措施?
答:1、选择含锌丰富的食品:锌的来源广泛，动、植性食品以海产品含量较高，其中又以牡蛎最高，而蔬菜及水果类含量较低。
2、一些膳食因素可影响锌的吸收。食物中的植酸、膳食纤维以及钙、铜、镉、亚铁离子含量高时能抑制锌的吸收，在膳食时应加以注意。食用含锌较高的食品时，避免与含植酸、膳食纤维较高的食品同时食用。
3、维生素D、葡萄糖、乳糖、半乳糖、柠檬酸等能促进锌的吸收。含锌较丰富的食品与含这些促进因子的食物同食助于锌的吸收。
12(简述影响膳食中非血红素铁吸收的因素。
答:抑制非血红素铁吸收的因素:
(1)粮谷类及蔬菜中的植酸盐、草酸盐与铁形成不溶性盐，影响铁的吸收。
(2)膳食纤维摄入过多，能结合阳离子铁、钙等，减少铁的吸收。
(3)茶叶、咖啡中的多酚类、鞣酸等物质，干扰铁的吸收。
(4)胃酸缺乏或过多服用抗酸药时，抑制铁离子释放。
(5)蛋类中存在一种卵黄高磷蛋白，干扰铁的吸收，使铁吸收率仅为3,。此外，无机锌与无机铁之间有较强的竞争性，互有干扰吸收作用。
13. 为什么要提倡母乳喂养? P.310-312
答: 1(母乳能满足生后4,6个月内婴儿的营养需要
2(母乳喂养能降低婴幼儿的发病率和死亡率
3(母乳喂养增进母子之间的感情，有助于婴儿的智力发育
4(母乳喂养经济方便又不易引起过敏
正因为母乳喂养有如此多的优越性，因此要提倡母乳喂养
14. 试述婴儿辅助食品添加的内容与方法。 P.313
答: 从6月龄开始，需要逐渐给婴儿补充一些辅助食品，简称为“辅食”。
添加辅食的顺序应该为:首先添加谷类食物(如婴儿营养米粉)，其次添加蔬菜汁(蔬菜泥)和水果汁(水果泥)及动物性食物:如蛋羹、鱼、禽、畜肉泥(松)，建议动物性食
物添加的顺序为:蛋黄泥、鱼泥(剔净骨和刺)、全蛋(如蒸蛋羹)、肉末。
辅食添加的原则是:每次添加一种新食物，都要由少到多、由稀到稠循序渐进;逐渐增加辅食种类，由泥糊状食物逐渐过渡到固体食物。建议从6月龄时开始添加泥糊状食物(如米糊、菜泥、果泥、蛋黄泥、鱼泥等)，7,9月龄时可由泥糊状食物逐渐过渡到可咀嚼的软固体食物(如烂面、碎菜、全蛋、肉末)，10,12月龄时，大多数婴儿可逐渐转为以进食固体食物为主的膳食。
15. 给婴儿添加辅食的原则有哪些, P.313
答: 辅助食品添加的时间、数量以及快慢等都要根据婴儿的实际情况灵活掌握，而科学的添加原则如下:
(1)从一种到多种 (2)由少量到多量 (3)从稀到稠 (4)从细到粗
(5)注意观察婴幼儿的消化能力 (6)不要强迫进食 (7)单独制作、注意盐的用量
16(论述营养素参考摄入量的几个指标和内容
答:营养素参考摄入量(DRIs)是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它包括,项内容:平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。[见《食品营养学》P.136 或《公共营养师》(基础知识)P.50,51]
(1)平均需要量:EAR是群体中各个体需要量的平均值，是根据个体需要量的研究资料计算得到的。EAR是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中半数个体的需要量的摄入水平。这一摄入水平能够满足该群体中50,的成员的需要，不能满足另外50,的个体对该营养素的需要。EAR是制定RNI的基础。
(2)推荐摄入量:相当于传统使用的RDA,是可以满足某一特定性别、年龄及生理状
97%,98%)个体的需要。长期摄入RNI水平，可以维持组织中适当的况群体中绝大多数储备。
(3)适宜摄入量:当某种营养素的个体需要量研究资料不足，没有办法计算出EAR，因而不能求得RNI时，可设定适宜摄入量来代替RNI, AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。
(4)可耐受最高摄入量:UL是平均每日可以摄入该营养素的最高量。这一摄入水平在生物学上一般是可以耐受的，对一般人群中的几乎所有个体似乎都不至于损害健康，但并不表示达到这一水平可能是有益的。当摄入量超过UL进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。对大多数营养素而言，健康个体摄入量超过RNI或AI水平不会有更多的益处。UL并不是一个建议的摄入水平。
17. 老年人的膳食指南有哪些新内容?
答: 针对我国老年人生理特点和营养需求，在一般人群膳食指南十条的基础上补充以下四条内容:
1(食物要粗细搭配、松软、易于消化吸收
2(合理安排饮食，提高生活质量
3(重视预防营养不良和贫血
4(多做户外活动，维持健康体重
18. 简述糖尿病的营养治疗原则。
答:(1)适宜的能量摄入量，防治肥胖
(2)膳食三大营养素比例合理:碳水化合物占总能量的55,,60,，脂肪占总能量的20,,25,,蛋白质占总能量的15,，其中优质蛋白质(包括大豆蛋白)不少于30,;经常选用血糖生成指数较低的食物。
(3)膳食纤维每天摄入量不少于30g。
(4)增加富含维生素C、维生素E、维生素B1、维生素A和钙的食物，必要时服用制剂。
(5)进食要定时定量，要和药物相配合，预防低血糖。
(6)禁烟酒，忌食含单双糖的点心和饮料。
(7)合理选择食物烹调方法，忌煎炸和熏烤食物。
(8)糖尿病患者应坚持饮食治疗，树立抗病信心，要学会应用食物交换份法和熟悉常用食物血糖生成指数。
19(简述谷类食物的营养特点。
答:谷类是人体能量的主要来源，我国人民膳食中，约66,的能量、58,的蛋白
质来自谷类。此外，谷类食物还可供给较多的B族维生素和矿物质，故谷类在我国人民膳食中占有重要地位。
谷类蛋白质含量一般为7,,12,。但谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，因此谷类蛋白质生物学价值不及动物性蛋白质。
谷类脂肪含量多数在0.4,,7.2,。谷类脂肪组成主要为不饱和脂肪酸，质量较好。从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油中，80,为不饱和脂肪酸，其中亚油酸为60,，具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用。
谷类碳水化合物含量最为丰富，主要集中在胚乳中，多数含量在70,以上。碳水化合物存在的主要形式为淀粉，以支链淀粉为主。
谷类中的维生素主要以B族维生素为主，如维生素B,、维生素B、烟酸、泛酸、12吡哆醇等，其中维生素B和烟酸含量较多，是我国居民膳食维生素B和烟酸的主要来11源，维生素B含量普遍较低，在黄色玉米和小米中还含有较多的胡萝卜素，在小麦胚2
粉中含有丰富的维生素E。
谷类维生素主要分布在糊粉层和谷胚中，因此，谷类加工越细，上述维生素损失就越多。玉米含烟酸较多，但主要为结合型，不易被人体吸收利用，所以以玉米为主食的地区居民容易发生烟酸缺乏病(癞皮病)。
谷类含矿物质1.5,,3,，包括钙、磷、钾、钠、镁及一些微量元素，其中小麦胚粉中除铁含量较低外，其他矿物质含童普遍较高，谷类矿物质如同维生素一样，也主要分布在谷皮和糊粉层中。
20. 简述蔬菜的营养价值。
答: 水果类可分为鲜果、干果和坚果。水果与蔬菜一样，主要提供维生素和矿物质。
新鲜水果的水分含量较高，营养素含量相对较低。蛋白质、脂肪含量一般均不超过1,，碳水化合物含量差异较大，低者为5,，高者可达30,。硫胺素和核黄素含量不高，胡萝卜素和抗坏血酸含量因品种不同而异。矿物质含量除个别水果外，相差不大，其中枣中铁的含量丰富，白果中硒的含量较高。
干果由于加工的影响，维生素损失较多，尤其是维生素C。但干果便于储运，并别具风味，有一定的食用价值。水果中的碳水化合物主要以双糖或单糖形式存在，所以食之甘甜。除个别水果外，大部分干果的矿物质含量相差不大。
坚果中蛋白质含量多在12,,22,之间，其中有些蛋白质含量更高，如西瓜子和南瓜子中的蛋白质含量达30,以上;脂肪含量较高，多在40,左右，其中松子、杏仁、榛子、葵花子等达50,以上，坚果类当中的脂肪多为不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是优质的植物性脂肪。碳水化合物的含量较少，多在15,以下，但栗子、腰果、莲子中的含量较高，在40,以上。坚果类是维生素E和B族维生素的良好来源，包括维生素B、维生素B、烟酸和叶酸，黑芝麻中维生素E含量可多达50.4mg/100g，在栗子和12
莲子中含有少量维生素C。坚果富含钾、镁、磷、钙、铁、锌、硒、铜等矿物质，铁的含量以黑芝麻为最高，硒的含量以腰果为最多，在榛子中含有丰富的锰;坚果中锌的含量普遍较高。
22. 如何对膳食调查结果进行计算和评定,
答:合理安排一日三餐的时间及食量，进餐定时定量。早餐提供的能量应占全天总能量的25,,30,，午餐应占30,,40,，晚餐应占30,,40,，可根据职业、劳动强度和生活习惯进行适当调整。一般情况下，早餐安排在6:30,8:30，午餐在11:30,13:30，晚餐在l8:00,20:00进行为宜。要天天吃早餐并保证其营养充足，午餐要吃好，晚餐要适量。不暴饮暴食，不经常在外就餐，尽可能与家人共同进餐，并营造轻松愉快的就餐氛围。
24. 请各举5例营养过剩和营养缺乏导致的疾病。
答:营养过剩:脂肪摄入过多可导致肥胖、高脂血症、乳腺癌、痛风，精制食糖摄入过多导致龋齿。
营养缺乏:缺碘导致地方性甲状腺肿;缺铁导致缺铁性贫血;缺维生素A导致夜盲症;缺维生素C导致坏血病;婴幼儿缺钙导致佝偻病。
25(你对粗细搭配如何理解?
答:粗细搭配含有两层意思:一是要适当多吃一些传统上的粗粮，即相对于大米、白面这些细粮以外的谷类及杂豆，包括小米、高粱、玉米、荞麦、燕麦、薏米、红小豆、绿豆、芸豆等:二是针对目前谷类消费的主体是加工精度高的精米白面，要适当增加一些加工精度低的米面。
不同种类的粮食及其加工品的合理搭配，可以提高其营养价值。如谷类蛋白质中赖氨酸含量低。是其限制性氨基酸:豆类蛋白质中富含赖氨酸。但蛋氨酸含量较低，是其限制性氨基酸。若将谷类和豆类食物合用，他们各自的限制性氨基酸正好互补，从而大大提高了其蛋白质的生理功效。相对于大米白面，其它粗粮中膳食纤维、B族维生素和矿物质的含量要高得多。粮食在经过加工后，往往会损失一些营养素，特别是膳食纤维、维生素和矿物质，而这些营养素和膳食成分也正是人体容易缺乏的。以精白面为例，它的膳食纤维和维生素B只有标准粉的1/3。 1
另外要注意粗细搭配，适当多吃粗粮有利于避免肥胖和糖尿病等慢性疾病。与细粮相比，粗粮更有利于防止高血糖。在主食摄入量一定的前提下，每天食用85g的全谷食品能减少若干慢性疾病的发病风险，可以帮助控制体重。因此建议每天最好能吃50g以上的粗粮。
26. 简述标准体重的定义，并说明它在糖尿病营养治疗中的意义。
答:标准体重就是在人群中经过大量的调查研究得出的相同种族、性别、年龄、身高的人体体重正常值范围。标准体重对于糖尿病患者具有重要的意义:(1)可以根据标准体重，计算糖尿病患者的热量要求，便于安排食谱;(2)标准体重可以作为治疗效果的评价指标之一;(3)可以根据标准体重计算胰岛素等药物的用量。
28. 论述食谱编制的基本原则。
(满足就餐者营养素及能量的需要量 根据就餐者的年龄、性别、职业、劳动强度、生理特点、健康需要等要求，确定合理的营养素摄入量，使食物中营养素的供给量既能满足其生理需要，又能有益于健康。
2.(保持各营养素之间的比例适宜 要特别注意各营养素在人体内发挥作用时相互间的关系。如:钙、镁等离子间的相互配合、相互抗衡;营养素间的相互转化，如葡萄糖转化为脂肪;色氨酸转化为烟酸;营养素代谢时的相互影响，如维生素B、维生素1B及烟酸对能量代谢的影响;维生素E与脂肪代谢产物的影响，维生素E与硒及维生素2
C间的联合抗氧化作用;营养素相互间消化吸收的影响，如维生素D对钙消化吸收的影响，维生素C对铁消化吸收的影响，膳食纤维对矿物质及其他营养素消化吸收的影响等。
3.(食物原料多样化 中国居民平衡膳食宝塔将食物分为谷类、豆类、奶类、蔬菜、水果、肉类、水产类、蛋类、油脂等九类。应该在每餐食物中至少选择三个不同的品种，蔬菜水果还要更多，这样才能满足平衡膳食的需要。
4. 就餐者的基本特点 根据就餐者年龄、生理特点及健康要求以及原料的种类和营养价值特点，选择合理的烹调方法，使食物具有一定的色、香、味、形，使一日三餐及一周的每天中，食物在烹调方法、口味特征、色泽搭配等方面不出现简单重复，尽量做到主食粗细搭配，副食荤素搭配，起到增加就餐者食欲的作用，同时尽量减少营养素的损失，避免在食物的烹调加工过程中产生对健康有害的物质。编制食谱时，还要了解掌握就餐者的膳食习惯、当地食物供应情况、就餐者的经济承受能力、食物烹调加工人员的烹调技术、烹调设备条件等，编制切实可行的食谱。
5. 注意特殊营养素的供给 在一些与营养素有关的地方性疾病高发地，选择食物时要特别注意。如碘缺乏、氟缺乏或过多、硒缺乏或过多的地区，或者一些营养性疾病的高发人群，如缺铁性贫血、拘楼病等，应根据需要选择合适的强化食品，如铁强化酱油、加碘盐等。
